（承蒙ＢＩＯＳ Ｍｏｎｔｈｌｙ邀稿)
小時候不喜歡中餐館，裡面一堆外省伯伯。他們笑起來很親切，可是說話的聲音我聽
不懂，我怕生，不知道怎麼回答。媽媽過去跟他們寒暄，我有時好奇她到底會幾種語言。
老媽對語言有天份，而我只遺傳到他的迷糊。
從小就懵懵懂懂，出了社會也還是懵懵懂懂。生命中一大半歲月在飯桌上度過，好多
東西我卻叫不出名堂。很多食材我分不清，就像我不知道荸薺、蕪菁、樹薯生吃起來有何
不同。很多菜的由來我也沒弄懂過，像我不懂大人去上海菜館為何總點醃篤鮮？只知道老
媽說很多菜小時候她聽過，長大了也就跟著點。
上海菜館幾乎都有賣醃篤鮮。端上來的時候一大鍋，用砂鍋燉的，湯汁乳白乳白，是
濃是淡味道喝的不是很明白，只跟著西哩呼嚕就喝了。到最後也分不出好壞，從小我對這
道菜沒有太深的感情。
後來這樣一路吃到大覺得很不服氣，怎麼我不知道好吃在哪裡，索性到處打聽，查了
哪邊的醃篤鮮好吃，哪邊有名。兩天之內連吃五家，吃到後來方知道這道菜到底是什麼名
堂。吃懂了以後慢慢興趣也被吃出來，出差什麼的，國外遇到也會來上一鍋，吃不完打包
回旅館慢慢吃。
『篤』這個字，寫不出來。左邊火，右邊馬，念作賭，嘟嘟嘟嘟嘟～是指湯在滾的聲
音，也是這道菜的做法，這道菜冒著熱氣滾阿滾，最好吃就要放在砂鍋裡熬，冷冷的天氣
擺上一鍋，靠著昏黃的燈火，感覺真暖，真安心。
至於醃和鮮指的是兩種料，醃料和鮮料。醃料指的是醃肉，普遍稱作鹹肉或家鄉肉，
吃起來像是金華火腿，只是肉沒那麼乾，也沒那麼香。而鮮料指的是鮮豬肉，用的是我們
平常吃的爌肉，大大肥肥的，整塊肉用滾水燙熟，再切成小拳頭大小。從湯裡撈起來一大
層肥肉泛著油光，看起來嚇人，很少女生敢吃，點這道菜的時候最好先問清楚對方的胃
口，免的端上來尷尬。
湯裡的其他的配料還有幾個固定班底：筍子、青江菜、百葉結，另外一個則是台灣上
海餐廳特別喜歡的蒜苗。蒜苗的味道是神來之筆，總要有一點清新撲鼻才能把肉的鮮味發
揮徹底。有人認為醃篤鮮的鮮料不只是鮮肉，鮮筍、鮮菜也算鮮的一種，我覺得不無道
理，只要別讓我湯裡撈不到一塊塊肥豬肉就好。
品嚐醃篤鮮，我推薦你試著去找它的四層味道：燻、油、醇、甘。第一次喝未必人人
都喜歡，多喝幾次才會慢慢嚐出心得來。喝醃篤鮮的第一層味道是燻，那是家鄉肉的味道
，高湯用家鄉肉熬出來有一股硝味，微微的刺鼻，味道誘人。而油則是從白晃晃的肥豬肉
被煮進湯裡的豬油，湯裡有豬油會好喝這件事讓人覺得不可思議，但油水油水，若不是美
味又怎會讓人覬覦？一些人不知情唏哩呼嚕喝了一大堆，不告訴他喝了豬油他也不會覺得
噁心，吃飯的感受原來來自心底。
而醇則是湯頭本身要夠醇厚，醃篤鮮的湯頭最好要濃，像豚骨拉麵那樣整鍋乳白就很
好，熬淡了就少了味道。上海菜講究的是口感濃厚，什麼調味都要偏重，強調的是濃油赤
醬，不適合耍秀氣。至於甘則是喝完後最後一股醃菜的清甜，有些餐館醃篤鮮好喝，其實
留了這醃菜的底，只是較少人留意。醃菜讓入喉的後韻回甘，多一分清爽，只是你鍋裡撈
不到，很容易被人忽略掉。
上海是突然發跡的小漁村，隨著經濟富裕各地的料理融合匯集，但上海人不曾忘記屬
於自己的老靈魂。醃肉滾豬肉，在那個曾經資源匱乏的時代，這道料理代表的是豐餘的慶
賀。平常少吃好料，所以只知道把奢侈的東西丟在一起煮，加重了調味吃它個大概。因為
這樣常被北京人嘲笑不懂吃，但上海人不介意，他們沒放在眼裡，喝自己的湯去。上海人
不忘本，而且勇於承認自己的出生，相信只要強悍就能讓人看得起。也讓自己能看得起自
己。
長大了吃醃篤鮮，看到小時後討厭的肥豬肉，猶豫了一下，逼著自己放進嘴裡，沒了
印象中的豬腥味，取代的是一股滋滋的油香，補上一小塊家鄉肉，肉的柴感不見了，再配
上一口湯，整口一起吞下去，一股氣鼻子慢慢呼出來，那感覺是說不出的舒暢。我跟當時
的女朋友說：＂我發現肥肉好吃在什麼地方了。＂她說＂那你可以當美食作家了。＂
＂那以後拿我的稿費去吃東西吧。＂
如今稿費拿到了，一封邀請信不知往哪寄，想請人吃飯開不了口。
從小就懵懵懂懂，出了社會也還是懵懵懂懂。一大部分有記憶的人生都在跟喜歡的人
約會吃飯的回憶下度過，剩下的留給了徬徨，疑惑，荒唐，錯過。
十月‧刊一 － 大Ｆ
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