大F與一起吃飯的朋友

Aug 22rd, 09

這個月也有頂級奢華料理，暌違了一個月後的愉快成行

週六的行程是依然採私人邀約的頂級奢華團：亞都麗緻巴黎廳１９３０

總評: 總和評價9.3分,感受藉由料理與主廚進行對話的高雅樂趣

　雖然一直戲稱頂級奢華團，但這種珠光寶氣的感覺未免也太囂張。所以千思百想後，決定還是將他正名成饕

客嚴選團～！以後也請大家繼續多多捧場！如果是日本料理，就試試高玉，小政，或是三井；如果是法國料理

的話，那就去亞都麗緻的巴黎廳１９３０！每次聽到這樣豪氣的說法，心中一面納悶著明明就還有某某等怎麼

可以這麼武斷；一面又覺得到底是什麼魅力讓人能有這樣推薦的自信。

　不管什麼理由都好，巴黎廳１９３０在台北法國料理圈中的地位向來具有相當的份量。亞都麗緻位在民權東

路上，遠離喧囂的精華地段讓人感覺出孤芳自賞的幽靜。位在二樓的巴黎廳更是不動如山的一塊活招牌。上桌

的菜餚是講究變化性善用全球食材打破傳統疆界的新式料理，當然餐點上也見不到bouillabaisse這樣的東

西。餐與餐間講就的是利用連結性的方法串起前菜到甜點每道菜的角色，是能夠在享受主廚創意的同時感受到

主廚意念的好選擇。

Ｃｈｅｃｋ　ｐｏｉｎｔ：法國料理，怎麼吃才愉快？　－１

不要忘記你的穿著跟手機：

　就算是尊重自己也是尊重他人，你都願意花上較多的價錢來吃飯的時候，千萬不要浪費自己的權益用輕率的態

度糟蹋了整個用餐樂趣。雖然店家不會強烈抗議，但是稍稍正式的穿著會替自己避免掉格格不入的尷尬。手機最

好的話就是關機了，否則若是連吃頓飯的優閒都沒有的話大家是會很同情你的。照相通常不會被反對，但記得帶

高感光然後拍照時沒有聲音的機種，還有拍照時把閃光燈關掉同時記得事先禮貌性的詢問侍者。

這樣點起來最開心，不要忘記事先詢問有沒有主廚推薦料理：

　通常我們會在兩周前預訂餐位，然後一週前確定正確人數，三天前再請教有沒有新的菜單。很好運的這次剛好

輪到主廚換上當季菜單所以我們也不客氣的點了一份。這邊透露一個小秘訣：當季菜單的價錢雖然會比較高但是

呈現出來的菜色不論是主廚在製作上的用心以及美味傳達的等級都是完全不同的，能夠放進主廚當季菜單裡的有

些是新料理，完成度可能就未必真的很高。但有些則是主廚的看家本領，能夠吃到的話會是很幸運的一件事。

不喜歡的餐點可以取消，想加點或更換喜歡的餐點則先詢問你的侍者：

　雖然是選定好的套餐，要拿掉其中的幾道菜基本上是允許的，價錢上也會隨之調整，這本來就是屬於點餐者的

自由。同時如果想更換或加點幾道菜餚的時候，不妨先請教一下侍者更換的菜色與前後的餐點搭配是否適合或者

有沒有重覆性。

以下是本次套餐中每道的料裡介紹：

因為是頂級奢華饕客嚴選團的關係，一樣介紹每道菜一道一道慢慢來，本次點了兩種價位不同的套餐，分別是

價格２６００元的巴黎推薦套餐（料理名稱以藍色標記）

價格３０００元的主廚美食套餐（料理名稱以黃色標記）

附帶一提，美味度也是參酌套餐的價錢後作出的評價，所以分數過低可能不代表他真的這麼不好吃而是以這樣

的價格他推出的餐點競爭力會稍微薄弱，所以我們的推薦度會降低。

開胃小點：海鮮泡芙佐甜菜咖哩風味醬汁（兩組套餐相同菜色）

美味度：8.8

　一開始就是讓人認同的好味道，精巧又細緻的海鮮泡芙是開胃的好選擇，綿綿密密的口感中包覆的是勻稱的海

鮮食材，輕炸之後更是巧妙的利用溫度將美味隨之提升，附上的沾醬帶有咖哩香氣成功的將油炸香均勻散發，更

佩服的則是甜菜煮到縮汁後的作成甜到會讓人微笑的醬汁，讓海鮮的美味經由這份甜度加倍襯托！

評價：

鬆軟不油膩,輕沾醬汁當開胃菜剛剛好　－　Lady Cygne

綿綿密密的口感搭配醬汁不多的分量讓人想細細品味~　－　德瑞克

第一次吃到鹹的泡芙 覺得很驚豔　－　Lisa

海鮮泡芙的口感讓人驚喜,趁熱食用是一大樂趣 　－　大F

鮮果鴨肝凍佐桑椹醬汁：

美味度：7.8

　需要三天時間才能讓味道慢慢熟成的鴨肝在美味培養到剛剛好的時候切片，接著在裝盤時灑上適量的鹽之華，

不但能夠享受豐富的香味，適合灑在料理上直接入口的鹽之華更是像提味般的增加了料理的深度。　

　一般來說為什麼會有鹽之華這樣的調味料很多人都有所了解，藉此機會再借我嘮叨一下，所謂鹽之華是在製作

鹽的時候最上一層也最小的結晶顆粒，因為這樣特別細的關係接觸面也特別廣，可以在入口的一瞬間就釋放足夠

強烈的味覺，特別適合沾食使用。 

　鴨肝切片佐上醬料後巧料利用水果的清爽以及松露的香味讓整體味覺更加完整，不但適度減輕了口中的負擔，

更因為水果的酸味達到了開胃的效果！

評價：

入口即化的感覺就是說它啊~不過是帶一點點腥味~  －　德瑞克

鴨肝凍與鮮果一起搭配入口 滋味絕妙　－　Lisa

單吃口感偏油膩,附菜水果一起吃會更美味　－　Lady Cygne

時間熟成的美味佐上鹽之華,搭配上充滿水果味的享受　－　大F

松露鮮貝冷盤：

美味度：10.0

　＂這道料理無可挑剔，而且讓人愛不釋口＂凡是吃過的大家都會認同這樣的觀點，這餐下來讓人激賞

的料理很多，的確堪稱完美的可能只有兩道！干貝切成薄片用松露片與松露油養著，再用獨特的西班牙

料理手法讓松露濃烈的香氣完整的被干貝給吸收。

　雖然是法國料裡卻充滿了新鮮的創意，連侍者都開玩笑的說這連主廚也不知道到底是法國抄襲西班牙

還是西班牙抄襲了法國的料理？

　整道料理不只體會到完美刀工演藝出的干貝鮮甜，更讓人意猶未盡的真的就是每一口一口下來那直衝

腦門揮之不去的松露氣息，咀嚼的每一下都是無可挑剔的享受，隱隱傳來的香味蔬菜伴隨著醋帶出恰到

好處酸甜，松露油完美的包覆了每一片干貝連舌頭都一起被討好，作為開味菜來說，這是一道奢侈到值

得鼓掌叫好的料理！

評價：

出乎意料的美味 想把盤子舔乾淨　－　Lisa

好味道~好味道~想用麵包吸乾湯汁~不留一滴　－　德瑞克

充滿香氣又清爽微酸,排最滿意菜色前兩名內　－　Lady Cygne

完美無瑕的料理,充分發揮了松露應有的香氣　－　大F

松露蘆筍湯附白香腸：

美味度：7.3

　加了白蘆筍的關係，湯頭是意外的清爽！清澈的調味中傳來蔬菜帶來的鮮甜，而且不會像豌豆湯一般給口中帶

來黏澀的負擔，白香腸製做成接近幕斯的口感，與蘆筍湯一同享受就會恰如其份的增加味覺的厚度，有著成功的

相輔相成作用！然而白香腸本身可能是因為減少油脂的關係因此在口感上偏向乾澀。整體是一道具有完整性而且

讓人忘了夏天燥熱的清爽料理！

評價：

味道清清淡淡的感覺~但又不讓你覺得味道不足~好湯~　－　德瑞克

清爽的好湯 應該可以再濃一點　－　Lisa

湯頭意外的清淡,或許是要中和我沒吃到的較油膩的配料　－　Lady Cygne

蘆筍湯給人意外清爽的湯頭,附上的白香腸口感宜再加強! 　－　大F

香煎鴨肝佐甜菜頭醬汁：

美味度：10.0

　另外一個完美的選擇，能夠把鴨肝料理到這般境界真的只有甘拜下風可以形容！醬汁加入了堅果與甜菜增加味

覺的層次，但整道料理的重點其實只有這個可以用登峰造極形容的煎鴨肝！切開品嘗送入口中，首先感受的是煎

到香味四溢的外層散發出的奢華香氣。鴨肝一定就是要這樣煎過才能完美的釋放他的美味！接著感受到的內層是

依然保持半生熟左右的程度！咀嚼時每口都散發出的鮮甜讓人完全無法招架。

　單吃或許會覺得這油脂的甘甜強烈到難以接受。但甜菜醬汁的巧妙的將整個口感變的遼闊起來。我沒有辦法對

這道菜作任何挑剔！

另外提一下，煎鴨肝、煎鵝肝很難嗎？

很難！！

　愛好美食有一半是家裡養成的習慣！我那貪嘴的老爸大人以前還沒吃素的時候，遇到什麼食材都會想買回來挑

戰看看！所以我們吃過硬的像塑膠的水煮生鮑魚（後來知道這種鮑魚只有生吃最好吃）；怎麼都發不起來的排翅

（算了吧。要講步驟要再打一篇文章了﹒﹒﹒）；當然還有那塊煎出來讓人想哭的生鵝肝。當時家裡買了一整顆

，切片完下鍋煎，越煎鵝肝就越來越小越來越小，小到最後變成整個油脂都跑出來而鵝肝變的軟軟爛爛的慘不忍

睹！吃鵝肝時鵝肝內的油千萬不能太熱，熱了一入口就覺得膩了！一般來說鵝肝油在口中的溫度就足以讓它融化

，所以關鍵就是成功的鎖住外層讓他釋放出煎烤的香氣（接近而勝過北平烤鴨的鴨皮味）同時將鵝肝中的大量油

脂成功的鎖在內層。伴隨著每口的咀嚼充分的散發美妙的味道出來！

　完全沒想到今天有機會見識這樣的功夫，更沒想到能把這樣好的食材做成這麼棒的料理！

評價：

最滿意菜色前兩名內,鵝肝輕切就開,上面輕灑的鹽粒配的絕妙,讓鵝肝細軟嫩的美味一入口就出來~

配菜也是一流　－　Lady Cygne

入口即化的感覺啊~味道很濃郁~令人回味無窮~可以再來一片嗎？　－　德瑞克

煎鴨肝太美味了 讓人回味無窮　－　Lisa

一樣完美無瑕的料理,充分的領教到鴨肝香味的無與倫比　－　大F

北海道鮮貝附朝鮮薊：

美味度：5.8

　從這邊開始美味意外的有點下降，不知道是期待感過高或者料理本身完成度還太低！巴黎１９３０的法國菜是

屬於找尋新食材的發明新菜色中的料理法，雖然可能很難點到bouillabaisse這樣的傳統料理但是在創意上就

讓人賞心悅目。而相對的代價就是完成度上會讓人有所懷疑，食材本身沒有問題，但佐上醬汁後沒有加分的效果

，干貝本身就非常美味了，偏向奶油口感的醬汁一來切片時沾食不易，二來偏甜的口感讓人有過於膩的感受。尤

其前幾道已經用了甜菜所以重複性偏高，如果是傳承白蘆筍湯的清爽也有點可惜！

　Lady Cygne建議是可以加上梨子或者蘋果泥之類的醬料，我也覺得這樣不錯一來會更有效率的附著在干貝本身

，二來則是可以增添清爽。還可以培養足夠的胃口品嘗下一道魚類料理。

評價：

朝鮮薊太難吃了 不過干貝很大顆　－　Lisa

不愛~~鮮貝腥味有點重~~朝鮮薊~只想快點吞下去~~　－　德瑞克

許多鮮貝料理會煮的一絲絲的,這道則是極軟嫩分不出絲,偏生鮮做法,也使得魚腥味較重,配著配菜一起用會比

較好,醃過的朝鮮薊配起來反而讓整體口感複雜,若能配些蘋果類或許不錯　－　Lady Cygne

口感上讓人有點失望,干貝的鮮甜無法被完美的襯托　－　大F

美味度：6.8

　醬汁本身沒有值得挑剔的地方，不管是龍蝦所散發的香味跟甜味都很恰當的把握住，蘆筍也細心的保留最有香

味的花蕊部分然後將剩餘的削皮留下軟嫩的部份食用。搭配覆在一旁的紅蘿蔔醬更是能夠徹底的享受蔬果美味，

唯一的問題：龍蝦的食材本身沒有太多力量！

　嚴格來說還是很美味的料理，但整道菜食用起來總覺得龍蝦的甘甜有點過於單薄。醬汁襯托得非常好，或許也

是襯托得太好的關係而讓主角的龍蝦失去該有的角色。這道菜應該是以後如果在拜訪的話會因為胃口有限而請侍

者更換或者直接取消掉的料理。

評價：

很可惜龍蝦過熟了,本身的美味都被醬汁蓋過　－　Lady Cygne

覺得法國料理在醬的部分都特別用心　－　Lisa

龍蝦配紅玉泥~印象不深刻　－　德瑞克

醬汁的調味非常具有創意,然而龍蝦的鮮甜度有待加強!  －　大F