（承蒙ＢＩＯＳ Ｍｏｎｔｈｌｙ邀稿）
圖說：這道地三鮮，道地又正宗的東北菜，看似陽春作法簡易，但能拿出來細說的故事便三個包袱也兜不完。
我沒去過長白山，我沒到過樺皮屯。前者到目前為止對我來說，是一間餐館。後者則
是一部小說裡出現的地名。我所熟悉的大東北，在地圖裡，在記事本裡，在每年要完成的
一百個夢想裡，留與他年說夢痕；是一連串的美好食物和夢幻的旅遊計畫環環相扣成的回
憶。我所認識的東北人好像都說自己不怕冷，可一來到台灣又都特別愛叫冷，怕寒不怕凍
。我的東北菜，最好拿出來與人說嘴的當然不外乎就在時令過歲末經年初。在最寒冷的季
節裡說上一說，希望各位看官一邊看著也同時叫身子打從心底開始暖一暖，也順便讓尾牙
後深受腸胃炎所苦的我，在沒有辦法隨心所欲的大啖美食的情況下，畫餅充飢的爬爬格子
，寫一寫當地最推薦的一些食物來過過乾癮。話說從頭，東北的菜色未必如粵菜，川菜，
甚至閩菜之類精彩，可在東北的這塊土地上發生的傳說和故事，則是一頁一頁的繽紛翩翩
，接下來安插了幾個故事在菜色的介紹之中。從歷史和地理這種自然演化的角度去認識這
地方上的活動和菜色。
說到東北本家菜，那多半繞著幾個大字打轉：一是燉，二是野味，三是醃菜，四是大
醬。而至於東北風土民情的回憶錄，就隨著幾個大民族悠然起舞：山東，女真，日本，俄
羅斯。
咱們不囉嗦，先介紹幾道東北的本家大菜，您大概就會開始有些許概念，常見的東北
大菜如下：豬肉燉粉條，小雞燉磨菇，東北醬土豆，松仁小肚，鍋包肉，鯰魚燉茄子，土
豆燉豆角，飛龍湯，白菜燉土豆，西紅柿疙瘩湯，鯰魚燉豆腐，地三鮮（茄子，土豆，青
椒），紅血腸。客官您倒是看了明白，這上述的大菜裡面材料最多的菜餚叫地三鮮，三道
蔬菜解決，清潔溜溜。而最簡單不外乎像是鯰魚燉豆腐，鯰魚燉茄子，土豆燉豆角，飛龍
湯（一種飛禽煮的湯）。原來天寒地凍的季節裡，在什麼都還沒有被發明的洪荒年代，活
著，和活著的喜悅都是如此：生澀，濃烈，而直接。傳統的美味的定義是讓人得以飽餐一
，傳統的生活和吃的意義是為了讓一個身體能夠立刻暖活起來，讓一個生命繼而得到延續
。聊吃飯的事情卻跳躍的這麼深遠，話題力道可能有點過重了。但主要是想趁機提醒大家
一件簡單而重要的事實：
直到滿清建立初期之時，東北的大部份民族都還沒有使用所謂的釜具，也就是我們熟
知的鍋碗瓢盆。
一旦打到了獵物，就掏了內臟洗乾淨，抹了鹽。冰天雪地，掛起來在房間裡圍著炕烘
乾，整個屋子也就都是那種腥味臘味亂竄了。而內臟可不能浪費，有些地方的習俗是心臟
要當場生吃了，這既是英雄的象徵，也可能是對上天和自然的一種感謝與一種儀式。剩下
的內臟掏出來，腦還可以用來煮湯，搗碎了熱糊糊佐著吃就算一道料理。其他的內臟還能
灑鹽放進罈子裡醃，過年好拿出來當醬。滿州人，自古以來歷史的習慣是以醬當菜。這樣
做一方面可以幫助行軍，另一方面也增加用餐營養。內臟作的醬，平常不是那麼容易有機
會吃到的，非要到過年了或節慶到了才能來上這麼一小碗。或者要是打了幾尾魚，也一樣
晾乾，否則就這麼吃完太奢侈了。當哪天要作飯了，砍下白樺木削一節，鑿開當鍋當碗，
去外面打點雪充當水，放下大把的醃菜，時運好的時候還可以放肉，另外鹽可是很貴的，
要省點用。接著燒燙了兩三塊石頭，趁熱快速的投進白樺木鍋裡讓石頭的溫度透出來，好
把整鍋雪水和食材一起煮滾。
這一切做飯的方法，不是伏羲氏軒轅氏裡的神話故事，更不是個傳說。他是離我們還
不太久遠的年代發生過的事情。人類的歷史是這樣傳承的。
清朝以前，東北的大部分人口過的就是這樣的生活。天寒地凍，沒鍋沒碗，生食也算
家常便飯。我常在想著，在這樣的年代裡，或者想遠一點從後來的人類回頭看著我們生活
的角度中：那所謂的珍饈，到底是什麼？在這種滿天飛雪，蠻荒的大地下活著，怎樣的世
界才讓我們的希望留下緩步？而看在別人眼裡的那我們的生活，究竟又如何讓他們感受到
這是幸福或不算是幸福？
或許是對吃的感受？或許是對明天的期望？我們也何嘗了解過呢？
東北的小背景先介紹到這篇，下一篇會試著開始介紹現今能吃到的東北傳統菜餚，恭
祝各位讀者萬事如意。
二月，刊一 大Ｆ
敬請期待下回：點．食．曾經－大F的味覺旅行－長白山、樺皮屯，留與他年說夢痕（二）
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