（承蒙ＢＩＯＳ Ｍｏｎｔｈｌｙ邀稿)
（圖說：美味的臘肉調味不用過鹹，越淡越能嚼出那豐富的肉味，叫人上癮）
一進了火塘房我便見識到所謂烤罐茶是為何物。雪芽、銀針，是這裡接待客人的好茶
品種，當地人自己在家裡喝的則是滿山跑，是種野茶。我被當成了客人沒有機會喝到。要
喝瓦罐茶一開始要先將那只吊在火塘上鐵鍋注水燒滾，接著拿出泡茶的小瓦罐（大約只能
泡三四杯茶）。先用開水燙一燙。稍稍的甩水後將瓦罐瀝乾，再將瓦罐底裝滿銀針茶同時
倒入１／４的滾水，接著開始悶烤。
所謂的悶烤，功夫全來自於火塘下的柴灰，要把瓦罐擺得離炭火不近不遠徐徐加熱，
離柴火不遠一帶的灰燼溫度尚高可以點煙燒紙，他們稱為暗火。小瓦罐貼在這暗火堆裡邊
摀邊烤，茶葉就會慢慢張開，這時把瓦罐自炭火中夾出同時再用沸水把瓦罐注滿，接著便
倒入四個小杯裡大夥一起喝。
他們倒了一杯請我，意思是來者是客，只要進了屋裡，不管你要談的是什麼，來的目
的是什麼，都先喝了這一杯，一夥人親親熱熱。
芽茶味道淡而厚重，清而甘甜，口感渾圓，甜味十足。比起龍井少了一股青苔香而多
了一分含蓄，但深厚謙和的甘潤卻超越了所有我喝過的茶葉，成了巴蜀芽茶的註冊商標。
不如龍井的清香此刻讓人覺得是為了保留芽茶完美的清甜所作的去蕪存菁，味淡如水卻渾
厚，香近游絲而生韻。
小徐說過連仇家來了也是先請一杯茶，我希望這樣的傳統能夠一直被尊重下去。
剛才說過火塘的功能是餐廳兼廚房，當天晚上吃飯時我們便在火塘邊烹飪用餐，先加
點柴旺了火燒滾湯，再把馬鈴薯（你我都知道當地人叫土豆）、紅蘿蔔與蔬菜下去燉，大
家挟著邊滾邊吃。我撈起了一塊豆干，在充滿燻味的火塘房中嘴裡又多了一份煙燻的口感
。又間接吃到一兩塊煮豆腐，滋味平淡，口感家常，在陌生的國度嚐到往日的熟悉竟是一
份難得。
巴山的人把菜煮好了就在火塘旁邊吃起來。一家人當事情忙完了回到家就開始在火塘
邊聚集準備吃飯。吃的菜色除了方才吃的到的燉菜，也能圍著吊爐邊用葉子把搗碎的小米
大麥包起來貼著烤當主餐吃。另外將洗好的番薯（當地叫紅苕）與馬鈴薯悶進灰燼裡，熟
了以後便是飯後解饞的小點心。
因為有我這個客人的來訪所以徐家加了菜，徐媽媽把一個三腳鐵架撐起來放在炭火上
，再往鐵架上擺上一口鍋便可以拿來炒菜。當晚的菜色簡樸而自豪是奢華的家常：一道巴
山才吃的到的『蒜苗炒臘肉』。這臘肉便是從方才介紹過的火塘橫樑上取下來。
巴山人逢年過節殺好豬後只把夠吃的肉切下來備用。剩下的肉塊就用鹽巴與甜麵醬沾
好，接著拌上花椒，大茴香，辣椒等醃料泡製入味再掛在這火塘上煙燻。大概要燻上三至
五天，這時慢慢的觀察一直要等到臘肉不出水只出油，整塊肉色變的金黃，方可將臘肉移
至更高的懸樑改以冷煙慢燻。
燻好的臘肉紅紅白白，肥瘦分佈非常漂亮。誘人的燻肉香味經過大火一炒與蒜苗的濃
烈氣息加持後完全綻放。小小一盤炒臘肉加上不可少的二金條辣椒。整盤紅黑交錯暗暗宣
示著口味的霸道，一入口卻嚐到一股難得的鮮甜。香氣濃郁調味清淡，徐媽媽的臘肉不過
鹹反而嚐出臘肉的真滋味：油脂濃厚而均勻，十分耐嚼，在咀嚼的同時油味漸少而肉味飄
出，這便是方才提到的鮮甜所為何來。
咀嚼更久辣椒便開始發揮作用。強烈的侵襲著讓瘋狂的辣刺在口中炸開，連通常不會
抗拒辣的我都無法招架。一來沒有飯可以配菜減辣，二來這一餐少涼水多熱茶，這道菜竟
吃得我眼淚橫流，十足狼狽。小徐的爸爸看到了，話不多的他細心的請小徐的媽媽去拿飲
料。而且依然還是很把我當成客人的拿了汽水，讓我依然沒機會知道滿山走的味道究竟如
何。徐爸爸嚴肅而好客，當天剩下的兩句普通話也是這位剛烈性子的伯父對我說的。
第一句是：四川菜就要辣，多吃點。
第二句是：還不夠辣！多挟點！
當夜躺在床上胃裡燒的睡不著，恐是水土不服，隔日虛弱無力完全無法爬山亂走。眼
看這樣下去不是辦法，不便進食只怕體力越來越糟，只好匆忙與大家告別回到熟悉的都市
落腳。從那離開之後，我飽受震撼教育的肚子依然和我鬧了三天脾氣。
我來山裡找茶，帶走了這裡的歷史，留下了自己一部分的靈魂與這一塊土地共生。
（此篇文章能夠完成除了親自的體驗，還仰賴網路讓我能對於巴山的火塘文化有更深入了解，
有興趣的讀者歡迎查詢『火塘』，將會有更多的豐富資料）
活動：
看完川菜若還能吃川菜那應當算是樂事一件。
我們這個月花了大手筆，要招待三位讀者一起享用美味的四川料理，
店名暫不透露，提示是一起吃飯的朋友評價超過８分以上的一流餐廳，
得獎結果將會在六月份的最後一篇文章中統一公布。
這個月的問題要請您花點心思查一查，幾年前四川當地舉辦了能夠代表四川料理的選拔賽，
我想請教您的是最後得到四川料理冠軍的是哪一道料理？
知道答案的朋友請來 這邊 回答！
敬請期待下回：點．食．曾經－大F的味覺旅行－溜魚香 煸回鍋 爐吊懸樑添薪火 （四）
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