大F與一起吃飯的朋友

（承蒙ＢＩＯＳ Ｍｏｎｔｈｌｙ邀稿)

(圖說：回鍋肉易學難精，易家常而難道地。百菜百味的頂峰，追求的是讓人想起兒時美好回憶的反璞歸真。)

　　當家常也變得不太家常，一盤料理便有了他的故事。

　　六月份的最後一篇，謎底終於揭曉。我們要介紹四川料理選出的代表冠軍－回鍋肉。

數年前四川舉辦了料理代表大賽，當冠軍料理由回鍋肉奪下的時候，據說當場幾乎跌破了

大家的眼鏡。

　　可能香港的代表料理不是海鮮就是燒臘，北京大半是烤鴨，上海有腐乳扣肉、菜飯或

者蔥烤鯽魚，台灣則是滷肉飯、蚵仔煎、鹹酥雞、牛肉麵。

　　只有四川比較頭疼：魚香茄子－四川菜、麻婆豆腐－四川菜、水煮魚－四川菜、口水

雞－還是四川菜，就連宮保雞丁也有不少人堅稱它是道地的四川菜。美食都市，美食煩惱

。所以當回鍋肉奪下冠軍時，街頭巷尾對這結果無不議論紛紛同時揣測著各種不同的理由

，順理成章的我也想提供一下我的看法。

　　一般人大多認為回鍋肉奪冠的原因是它作法簡單味道好。這我很同意，而且我還認為

要做好回鍋肉其實並沒有這麼簡單。我不敢恭維誰做的回鍋肉特別的好吃，這種家家戶戶

都能炒的家常料理，需要一定的過人之處才能做得出類拔萃。目前為止沒嚐過頂尖的，但

吃過不少次優質的。

　　就我認為回鍋肉的另一個優點則在於它的口味溫和協調，廣為大眾所接受。因此雖然

像麻婆豆腐或水煮牛肉各有各的獨門調味，但怕辛辣的人、不吃牛肉的人自然就不愛，喜

歡與討厭壁壘分明。相反的回鍋肉平淡溫和，很難被大家討厭，而且他的撲鼻香氣更能吊

住大家的胃口。

　　以前吃的回鍋肉是附產品。從市場買回來一大塊帶點皮的三層肉，滷起來又香又Ｑ。

肉煮好的時候老爸總習慣先切下一塊拳頭大小的肉放一邊，再把剩下的肉切好就可以準備

下鍋滷，加點香料，滷點豆乾，蛋，花干跟荸薺，一鍋滷菜夠一家吃很久。

　　而剛剛切好放一邊的那塊肉用途多變：夏天想開胃就拿來做蒜泥白肉，想添上春意則

作成韭黃肉絲，要降火那就變竹筍炒肉絲，不過老實說，我認為最好的作法還是做成一盤

家常回鍋肉。它有一個最實在的優點：非常下飯。

　　蒜泥白肉，蒜味清新但刺激不便多食。韭黃肉絲或竹筍肉絲需炒一大匙油才能將蔬菜

的美味發揮出來，湯湯水水的，一涼就不受青睞。而回鍋肉很可口，涼了也不會難吃。它

的配料沒有一定：有的放青椒，有的放高麗菜。這些炒過的蔬菜沾上了醬汁有時比肉更好

吃。另外如果還有切成薄片的五香豆干就更完美，各個食材爭豔，忘了誰才是主角。

　　回鍋肉的作法大同小異，講究的是細膩。自己硬要瞎掰怎麼做最好吃的這種事我做不

到，只好拾人牙慧把別人的資料整理一下，拜讀石光華先生的作品：『用當天宰殺的溫體

豬，後腿兩塊，肥四瘦六寬三指，入水煮時先加入生薑大蔥大蒜花椒提味，滾水煮肉至熟

度六成，急凍三分半。接著剁碎豍縣的豆辦醬，再與甜麵醬炒至掛糊，熱鍋溫油四分，肉

塊出冰庫切片然後浸湯回溫避免沾鍋，爆炒時加入蒜苗，接著等香味被嗆出來的同時就大

火起鍋。』想必入口味正料純，肉片彈牙而香，醬味濃韻不散，一嚐死而無憾。

　　我無法想像那味道會如何誘人，而且我也認為回鍋肉的優勢不在於它的美味天下無雙

，再難超越。但我認為回鍋肉會得勝還有一個更重要的理由：你很少想起一道菜的時候會

打從心裡覺得溫暖，但想到回鍋肉時心中好像總會追念起令人開心的回憶。

　　十歲的回鍋肉，是放學以後不需要補習的夜晚，爸爸回家做飯（我們家男人做飯的）

，我們看著卡通準備跟鄰居打太空戰士。老媽在飯桌上注意我們有沒有挑食，還有吃飯不

能敲碗敲筷。老爸穿著汗衫喝點小酒。嘴裡的回鍋肉片又香又好吃，卻也記得眼睛還是盯

著電視。

　　二十歲的回鍋肉，配上冰啤酒是溫暖的關懷。總是忙到焦頭爛額才拖著疲累的身軀回到

家的深夜，爸媽體諒著年輕人的隱私，也關心著忙碌的課業與工作。有交女朋友嗎？功課

過得去嗎？打工累嗎？錢還夠用嗎？簡單的閒聊著，桌上一盤回鍋肉，幾罐啤酒，大家專

心在吃飯，偶爾交換一下對生活的不同看法。深夜的新聞台重播股市節目，家裡的三個人

，寧靜安詳。

　　三十歲的回鍋肉，唉！其實我都還沒滿三十歲要我怎麼寫，我才十八歲啊！

　　所以我很認真的想，或許每道菜都一樣，當它已超過了味覺上的意義，它就會變成某

種不該消失的代表。我認為回鍋肉能坐上冠軍寶座恐怕不是因為它的美味一枝獨秀，而是

藉由這份美味，勾起了每個人能夠在腦海中吃過回鍋肉的快樂回憶，那是溫暖的回憶，是

讓人打從心裡就覺得踏實安心的回憶。

　　聽說最早的回鍋肉來自於過年大拜拜桌上拜的那塊肉。我們祭祖的時候，煮起一大塊

白煮肉供在桌上，孩子飢腸轆轆，久不知肉味，眼睛巴著肉口水不停轉。

　　我們準備大魚大肉祭祀祖先，是要跟他們說今年也請保佑我們多財多福。還是默默的

在告訴他們，我們這一代有肉吃了，請不用擔心，世道很平安，我們很爭氣。

　　下個月紅紅火火，走在路上都怕熱壞啦。悶熱的季節讓我們轉換一下心情，一起介紹

幾道傳統的北京清涼小吃。

活動：

　　照同樣的安排，下個月要招待三位讀者一起享用的便是北京料理，店名暫不透露，提

示一樣是一起吃飯的朋友評價超過８分以上的一流餐廳，得獎結果將會在七月份的最後一

篇統一公布。

　　這個月的問題要請您花點心思查一查，有一種料理是用太白粉做出來的，熱騰騰的太

白粉塊放在勺子上擠壓，讓他穿過孔落到下方的冰水裡。加點辣椒，芝麻醬，花椒，醬油

，邊吸邊吃，消暑又退火。請問您這道北京小吃的名字是什麼？

　　知道答案的朋友請來 這裡   回答！

＊＊＊＊

－什麼？？這抽獎活動是認真的嗎？？

－當然是！我們一直都是！

點．食．曾經－大F的味覺旅行－Bios Monthly專欄系列