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炊床要顧的都是超高級的食材，可以說是蓬萊閣的心臟。大廚看我做事認真肯吃苦， 願意
把炊床的工作交給我，實在是很難得的榮譽和責任。我顧的菜往往都是有錢又見過世面的常客
才會點的，萬一味道做偏了，他吃了覺得不合口味，這樣的消息傳出去了，那這間店的招牌也
就砸掉了。
蓬萊閣的客人一天常有上百人，要準備這麼多的料理，高湯是很重要的絕活，然而一間餐
廳需要的料理不是一桶高湯就可以解決的。在蓬萊閣就有兩個專門負責吊湯的師傅， 每天圍著
十幾桶高湯輪流照顧著，一桶一桶的控制湯頭，抓住味道。
在我的年代一切都很節省，對著每個食材抱著感謝和尊敬的心意，所以要把每個部份都徹
底使用才是對得起他們付出的生命。要做最高級的上湯，就要用蒸肉的湯汁當基底；要讓湯有
鮮味就要蒸牛肉、蒸雞肉；要有香味，這就要蒸上金華火腿。另外高湯還需要一股清甜，雖然
這是許多餐廳的秘密，但其實這是靠蛇肉蒸出來的。
蛇的肉細湯甜，但因為長相恐怖大家都不敢吃了。我記得蓬萊閣當時有一道名菜叫作＂三
蛇羹＂，要用三種蛇肉煮出來，裡面有聽起來很嚇人的百步蛇、雨傘節、青竹絲等等。那時候
天天蒸蛇，大廚蒸好了就拿給我們學徒去剝皮，我們天天剝著，慢慢剝久了，也開始覺得一點
都不恐怖了。
乾貨的進貨則由另外一群人負責，他們的名字叫採買。一間店開的再大，如果採買的功力
不夠，還是沒有辦法做出讓人滿意的料理。這種賣食材的地方都稱為南北貨舖，裡面賣的高級
食材琳瑯滿目，真的天南地北通通都有，越南的燕窩、南非的魚翅、日本的鮑魚、遼寧的海參
，產地不同口感就不同，價位當然更不同了。
常常我就在一旁聽著採買告訴我買貨要注意那些心得：＂金華火腿就要去中山南路和長安
東路的交叉口去選，骨頭剁開了都有香味＂，＂不過若是要拿來燉燕窩，那就要去位在西門町
的欣欣戲院，它旁邊有個三角櫥窗，裡面的火腿煮出來的湯色澤金黃＂，＂如果要吃燉海參就
要選婆參，婆參發完以後還會Ｑ會脆，烏參跟刺參就差了一截‧‧‧＂
我就這樣聽著他們同業之間交換情報，還有偶爾閒聊透露的秘笈，開始慢慢培養起我對高
級食材的認知。像魚翅怎麼發，燕窩怎麼發，這些其實都很講究的，大家都會料理新鮮的食材
，反而對於那種靠著時間醞釀出來的味道該怎麼處理一竅不通，一盤魚翅如果發得不好，整份
料理可是要報銷的。
我說的湯頭的做法就是蓬萊閣的正統做法，那時我們每天都要守護好的東西。大家都喜歡
好湯頭，但怎麼去熬出一鍋好湯卻一直是業界的秘密，我覺得這很不應該，如果說秘密就這樣
保持下去，結果不是失傳了就是大家都沒有進步。中華料理有幾千年的歷史背景，如果失傳到
我們這一代的手上，看著年輕一輩的廚師獨自摸索或者道聽塗說把高湯做壞了，這不是一種很
大的損失嗎？
我的年齡已逐漸老邁，如果哪天我走了而不把我學會的東西留下來，那一些很珍貴的技藝
就要永遠消失了。
採訪整理：大Ｆ
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