大F與一起吃飯的朋友

        回頭介紹我負責的鼎頭，一個鼎頭只能有四個師傅，頭鼎、二鼎、三鼎和尾鼎。那時候尾

鼎就是我，負責所有的油炸過程；三鼎是水菜師傅，所有需要汆燙的過水肉類和蔬菜都要由三

鼎經手；二鼎就算大廚師了，如果蓬萊閣有結婚喜宴的料理都會交由二鼎負責，等於說一間店

的基本調味已經由二鼎經手了；至於頭鼎負責的工作就更精湛，酒席宴會的料理（我們習慣把

這種客人稱為散客）都是由頭鼎負責。

        一下子說了散客、宴席、結婚之類的，恐怕大家都被我搞糊塗了，這邊先介紹一下來蓬萊

閣用餐的客人。當時要來蓬萊閣用餐提早一個禮拜訂位是免不了的，一般而言會來這邊用餐的

客人主要分三種：來這邊辦結婚慶壽宴的客人，這種稱為喜宴客，當年客人以台灣的有錢人居

多，主要吃的是閩菜料理，價錢大約是１５０元到２５０元一桌。若是三五好友來這裡打打小

牙祭聚聚餐，我們就稱為合菜桌，合菜桌多半是外省人，所以料理以川味料理居多。價錢大約

６０元到９０元不等。而最高一級的就是政商名流宴會應酬，這種我們稱為酒席，當然也戲稱

為散客。散客桌的料理是以廣東料理為主（因為國父是廣東人，很多官員當時都從善如流推崇

廣東料理），這種客人的舌頭可是一個比一個還刁鑽，一桌從３５０元到６５０元都可以，更

高價位也都有。頭鼎師父就專門負責這些散客的高級料理。

        比頭鼎師傅位置更高一級的就是主廚，做到了主廚除了要對料理瞭如指掌，更重要的還要

懂得計算料理的成本、營收以及人與人之間的互動，這門學問比光是做菜來說要深奧的更多。

以前我會告訴你當主廚就要負責替結婚喜宴開菜單，替散桌開菜單，後來等我當上主廚以後，

我才知道主廚要的是替整家店顧好上上下下，從門面形象到收支人事無一不包，是一個需要十

項全能的工作。

        定菜單是主廚最常做的功課，客人預先訂席了，預算有多少，人數有多少，店家的收益有

多少，怎麼樣的料理才可以讓來店裡做東的客人請客最體面也讓同行的客人吃得最美味就全靠

主廚在菜色上的安排和廚師的巧手。

        來店裡做壽宴的話就要讓客人覺得福氣，因此最常見的就是豬腳麵線。豬腳要整根拿去滷

，不但不能切，皮也是一點都不能破，滷到差不多全透了，就把骨頭刷的一聲抽出來，填入栗

子、海參、蓮子、豬肚、腳筋、香菇這些八寶料再回鍋蒸熱。旁邊附上的麵線不能夠剪斷，要

整根下鍋煮好，起鍋後用筷子把兩三根纏成一個小線球，客人吃的時候才能一筷子直接夾起不

用切斷。若是婚宴的場所就要尊重傳統，同時還要給客人高級的感受，所以蓬萊閣照結婚的古

禮準備了湯圓給客人，不過我們準備的是燕窩湯圓，小小粒的湯圓浮在滿滿一碗燕窩的甜湯裡

面，高級又喜氣。

        我想，就是這樣的貼心，才讓我們更進一步的打動客人，讓大家覺得來這裡用餐真的是一

次難忘的經驗，我們讓客人感受到的不只是高級料理，還有我們的處處用心。

採訪整理：大F