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美味關係對我來說是一部印象深刻的電影。沒想到電影情節兩個不同世代廚師靠著食譜做
連結的奇妙旅程，竟然也發生在我身上。這個月因為工作繁忙比較沒有時間回家做菜，但為了
把這一篇文章寫出來，找了周日晚上的時間去了誠品一趟。在食譜書櫃區中很巧地我發現有關
傅培梅老師的食譜書，就認真的瀏覽了一遍。其中的幾道菜引起了我的注意力，材料不難又是
我沒有嘗試過的做法，索性就把它記下回家試試看。這四道菜是檸檬雞片、蒜泥白肉、豆豉蒸
雞球還有鹽酥蝦。剛好周末姊姊跟姊夫回來，當然就是我下廚，老媽也大方提供的做菜的材料
費，所以我老媽就是我做菜的大金主，真的要好好感謝她。先不說這次做出來菜色的好壞，其
中一道菜給我了我很大的衝擊。這道菜就是豆豉蒸雞球，為什麼這道菜會給我很大的衝擊呢？
我之前認為，雞肉要軟嫩多汁通常的料理方式就是要用油炸的，就像一般吃到的炸雞或是香雞
排。但這次料理的豆豉蒸雞球，那個成品軟嫩多汁的雞肉，完全不輸給油炸後的雞腿肉。我才
了解原來用蒸的方式處理雞腿肉是如此的美味。我也了解到了上次的金稻子吃到的一道名菜＂
小雞燉蘑菇＂中雞肉軟嫩的口感是怎麼來的。這也讓我開始去思考不同部位的食材如果用不同
的料理方式所得到的結果會是如何。
舉例來說好了，以台灣最常見的兩種食材雞肉跟豬肉。雞肉可以分為雞胸肉、雞腿肉跟雞
翅跟雞腳。雞的品種一般可分為肉雞跟土雞。在我過去一年的料理經驗中我曾經用過蒸的燉的
炸的方式料理過雞腿肉。雞腿裹上地瓜粉後，用大火將外皮變成金黃色後，再用小火炸到雞肉
熟，吃起來的口感是外酥肉軟嫩。但相對於炸豬里肌肉的哪種Ｑ彈又有嚼勁的口感，我還是比
較喜歡炸豬里肌肉的口感。用雞腿肉燉煮的一道菜是越南咖哩雞。最好選用土雞，可以燉到骨
肉分離卻不軟爛，口感相當好，醬汁味道又可以融入到雞腿當中。蒸雞肉是這一次做菜才開始
嘗試，沒想到是如此的軟嫩多汁好吃，不輸給用油炸的烹調方式，對我來說真是一大驚喜。至
於豬肉來說，若用部位來分可分為大里肌肉、小里肌肉、五花肉、後腿肉、前腿肉、豬頰肉、
豬頸肉每一種的料理方式都不同。里肌肉適合用油炸的或是烤的，糖醋里肌就是一個很好的例
子，Ｑ彈有嚼勁的口感真的很不錯。五花肉曾經拿來做過紅燒肉，當燉的夠久哪種肥肉入口即
化，瘦肉一咬即鬆開的口感配上微甜的醬汁真的令人印象深刻。至於後腿肉跟前腿肉則還沒有
嘗試過，不過聽肉販的老闆娘說後腿肉適合拿來做水餃裡的材料或是滷肉。豬頸肉就是傳說中
的松阪豬，吃起來Ｑ彈的口感，只要稍微炒一下就很好吃了。如果有了烤箱之後也許料理方式
就可以再更多元化。
蒜泥白肉
材料：黑豆桑醬油250c.c.、米酒50c.c.、糖150克、蔥2根、薑2片、八角一粒、花椒粒少許、陳皮一支、肉桂葉兩片。
作法：
1. 將所有醬汁和辛香料放入小鍋內煮開，以小火煮10分鐘，熄火在浸泡30分鐘，過濾後成甜醬油。
材料：豬五花肉350克，蔥2根，薑2片，大蒜4顆。
調味料
材料：高湯2大匙，甜醬油3大匙，麻油0.5大匙。
1. 五花肉放入熱水中加入薑蔥煮30分鐘，撈起放涼。
2. 大蒜剁碎放入涼高湯甜醬油麻油攪拌均勻。
3. 五花肉去皮切薄片，浸入一鍋熱水略為川燙30秒，瀝乾擺盤淋上蒜泥汁。
PS.1：五花肉的品質是這道菜關鍵，選肥瘦肉間隔，肥瘦肉比6：4的五花肉，吃起來口感較好，不會太乾澀也不至於太油膩。
PS2.：甜醬油在製作的過程中一定要嚐味道，調整比例。
鹽酥蝦
材料：白蝦300克，大蒜2顆，紅辣椒2根，蔥2根。
調味料：白胡椒粉一小匙，五香粉一小匙，鹽2小匙，酒一大匙。
作法：
1. 將蝦洗淨用剪刀剪去鬚腳及尖尾，擦乾水分，放入油鍋中，以大火炸2分鐘，香酥起鍋備用。
2. 用另一乾淨鍋，放入蒜蔥和辣椒略炒，放入蝦淋上米酒，撒上胡椒粉、五香粉、鹽炒至乾水可起鍋。
豆豉蒸雞球
材料：去骨雞腿一根，黑豆豉一大匙，紅辣椒一根，大蒜3顆，蔥一根。
調味料：鹽2小匙，太白粉一大匙，米酒一大匙，醬油一大匙。
作法：
1. 雞腿肉切斷去筋後切成小段，以鹽和太白粉醃製，大蒜和紅辣椒切丁。
2. 起油鍋，爆香大蒜黑豆豉放入醬油米酒，關火將醬汁拌入雞腿肉豉撒上紅辣椒。入蒸鍋，大火12分鐘。
4. 取出雞肉，撒上蔥花即可。
PS.：豆豉鹹度高，炒醬汁時要嚐味道。
檸檬雞片
材料：雞胸一副，檸檬2個，雞蛋一顆。
調味料：糖3大匙，鹽一小匙，香油少許，地瓜粉200克。
醃雞料：鹽一小匙，酒一大匙，白胡椒粉少許。
作法：
1. 雞胸切片，以鹽酒白胡椒粉備用。
2. 檸檬汁，糖，鹽，4匙水加太白粉一小匙備用。
3. 雞胸肉先沾上蛋汁，再沾地瓜粉，大火油炸上色，轉小火等雞肉熟，再把雞肉撈起，轉大火當油溫升高放入雞肉，取出。
4. 將檸檬調成醬汁倒入鍋中煮成適當濃度撒上香油淋在雞片上。
PS.：太白粉一點一點加比較保險，以免太濃稠。
－－Ａｎｄｒｅｗ
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