Jun 20th, 09 (每周二固定發表) (這篇整理了一下我在八卦版的文章)
(攝影於: 北平陶然亭, 台北 / Jun 12th, 09)
你吃不慣你以為很好吃的全聚德 為什麼?? 其實理由很簡單
因為台灣的北平烤鴨與中國人習慣吃的 本來就是兩種不同的料理方法
而且硬要說的話 現在的全聚德恐怕也不是當初那個鼎鼎大名的北平烤鴨了
有興趣的版友可以參考一下梁實秋的雅舍小品有更詳細的計載
道地的北平烤鴨除了燒烤的技術之外
還有更重要的一個環節 就是養鴨技術
那時候一個好的餐館除了要一位懂得如何燒鴨的師傅
還要找到一個好的養鴨供應商 或俗稱好的填鴨師傅
現在大家可能主張快樂學習等等 比較少聽到六七年級所謂的填鴨式教育了
那代表一種硬塞死背不懂思考的大量資訊化教育 讓大家的腦袋變得直覺與僵化
說到填鴨的詳細過程 鴨子雖然都叫北京烤鴨 但其實不都是北京來的
人們在鄉下將鴨子養大後 順著河流送到北京來
然後填鴨師傅就將鴨子一隻一隻眷養在一格一個的小空間裡 露出一個頭
餵食的時候把飼料弄成條狀 把鴨子嘴一掰開 就這樣一整條塞下去
這個過程就稱作填鴨了 填鴨師傅的飼料當然就是秘密
同時填鴨的手法更是不多外傳的功夫 其實很多地方想學這樣的填鴨法
可惜都手藝不精 沒幾天鴨子都還沒養肥 就先給養死了
剩下那群沒死的多半也病了 整天有氣無力的看著填鴨師傅彷彿問著 你餵完了沒有?
能上桌的北京烤鴨都是肥的 而且非常肥
進烤爐前師傅把鴨子縫好 一吹氣 整個皮跟肉分了開來
考到金黃酥脆後上桌一切開 黃橙橙的滴滿一整盤的鴨油
每片皮後面還附上一層白花花的鴨油脂肪 拿甜麵醬 荷葉餅 大蔥包著吃
荷葉餅也有訣竅 熱騰騰的烙好了以後往桌上用力一拋一摔
讓薄得不能再薄的餅利用加熱時內部的縫隙產生的空氣擠出一個裂口
再順著這個裂口撕開成兩張更薄的朦朧透的了光的軟餅
但這樣的口感能不能被台灣所接受 恐怕也因為飲食習慣而見人見智了
聽朋友說過北京某些胡同裡還有這樣的老烤鴨在
但沒有探訪過也不知道哪裡真的值得介紹
也有人說厲家菜作的不錯 有機會的朋友不妨嘗嘗
其實撇開這個不談 台灣也是有許多有名的烤鴨的
而且好吃的烤鴨也不只北京而已 現在花蓮一代的鴨子肉質都很好
不只因為水質乾淨養殖環境好 而且養鴨人家還可以順便養起黃金蜆
一方面增加副業一方面減少環境汙染 對水資源提升有很大的幫助
最近很突然拜訪了一兩家有名的烤鴨餐廳
宋廚的名氣非常大 預約起來真的是讓人感覺望眼欲穿
但有興趣的話想碰運氣的朋友可以偶而打打電話問問看
有時候會有臨時取消的客人 這時他們就會接受電話訂位 不失為一種方法
其他的話有一家叫陶然亭 也是賣北平料理起家的
除了鴨子和酸白鍋之外 很多北方麵食都做得很不錯
蔥油餅 陶然鍋餅 另外就是他的蘿蔔絲餅 真的非常好吃 會噴汁
還有一間是朋友介紹日本觀光客比本地人還多的店
吃法跟北京烤鴨一模一樣 但他們號稱是全台灣唯一的廣式片皮鴨
用來燒鴨的碳很香 刷上的醬汁也多了一股獨門的香料味 甜麵醬也與市售的不同
整個搭配起來的口感除了鴨子本身的滋味外還多了那股辛香料帶來的騷動
非常值得推薦
另外其實北京菜 先撇開那些意識什麼的
因為歷史的關係 有些料理真的是非常的博大精深道讓人嘆為觀止的地步
因為長期是首都的關係 為了討好那邊的皇親國戚達官貴人一張張挑剔的嘴
除了珍奇的食材之外 更多是將平凡的食材用巧思和技巧做出來的功夫菜
介紹兩道有機會的話一定要好好嘗試的好料理
兩道都是用雞蛋去做成的
第一道是溜黃菜
因為工作的關係常往外跑 在美國的餐館裡只要你要求 有些師傅還是會做 不過不便宜
在台灣的話只吃過一次
用黃澄澄的那晚鴨油拌著雞蛋黃 高湯 芡粉 荸薺 蔬菜
半炒半煨出來的帶著滑溜口感的羹狀料理
吃的時候濃濃稠稠加上荸薺的口感
吞下肚去感覺口中滿口香氣
另外一道就真的是可遇不可求了
我運氣好被廚師請過一次 (那晚三個人吃了超過500 USD 囧)
叫作三不沾
見圖如下
想介紹給大家 結果翻了一堆食譜與介紹
繁體的網站都沒有了
可能聽過這道菜的人也不是太多 其實我也是看了報紙才知道 (誤!)
簡體食譜雖然傷眼還是請大家將舊一下
http://www.ha.xinhuanet.com/fuwu/yinshi/2006-08/23/content_7851296.htm
上面有介紹他的作法
將雞蛋黃 芡粉 糖粉 油 水 用是當的比例下去炒
很難描述整個料理上桌的樣子
基本上大家都覺得但是會黏鍋的
但是師傅的計巧會好到讓整個蛋黃因為欠粉和游的關係
變成一整塊稠稠滑滑 一整塊晃不破又不會沾黏的東西
(我朋友說像是一大塊的超軟口香糖或是晃不破的布丁加了點黏性)
拿筷子一夾一轉就分開了
就像網頁中介紹的 這道菜叫三不沾的原因 就是因為他不沾鍋 不沾盤 不沾筷
能把一只小小的雞蛋做出這樣廣大的變化
單就這樣的理由我想就足夠推薦大家有機會的話 一定要試試這樣的料理
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