兩年過去以後，我到新竹的關東橋入伍當兵。當兵的時候我想著這次要好好休息，我不想
再碰廚房的東西了。所以廚房在選伙食兵的時候我沒有舉手，有另外兩位新兵進了廚房照顧大
家的胃口。我想著終於如願可以過遠離廚房的生活，作了這麼久的廚房，當兵應該可以休息一
下吧。沒有想到這樣的如意算盤還是打不下去，那兩位新兵手藝不夠好，蒸的饅頭太酸了，大
家吃不下，最後連班長都吃不下去了，一氣之下向大家打聽後發現我作是作廚師的，於是我又
被抓進了廚房裡。
然後我開始了當伙食兵的第一個任務：準備早餐。
作伙食兵不等於要照顧大家三餐，那時候午餐晚餐都有人準備了，我跟我朋友陳明祥只要
負責準備早餐就好。要做早餐也不會太困難，醬菜和肉鬆等早就有人買齊了，連豆漿也有專人
準備，很多都是現成的。所以我只要把一個最大的任務做好就可以：蒸饅頭。原本管早餐的技
術不好，饅頭不會蒸，發得不夠透，吃起來又黃又酸。班長找了我和同夥過來，語重心長的跟
我們說饅頭要是天天這麼難吃，大家會沒有力氣整個氣勢會非常低落的。不管怎樣要想想辦法
才可以，不要讓大家一早起來就吃不下東西。
其實饅頭要怎麼發的好吃，早在以前我在蓬萊閣的時候就跟點心師傅學了這項本領。蓬萊
閣有四個專門顧點心的師傅，每個手藝都十分精巧，作出來的成品個個別出心裁。那時候我們
是最講究的酒家嘛，因此每個端到客人面前的料理都要精緻討喜才可以，別家店端出來的割包
攤開是兩片像蛤蠣一樣的麵糰，我們主廚嫌這樣不夠講究，硬要把割包加工，用刀劃菱紋，再
拿鐵環從一頭一套一壓，再拿紅顏料兩邊各點一點，蒸好後攤開來，看起來就是一隻一隻的蝴
蝶。
天天跟在點心師傅旁邊偷學下來，小到饅頭怎麼蒸才不會黃，大到包子用什麼餡才會香自
然都難不倒我了。其實饅頭要不黃沒什麼訣竅，關鍵就在於會不會用磺。這磺就是磺石，準備
好磺石一小撮，在一個蒸龍的中間準備一個碗，把磺石放進碗裡，拿火燒一下，碗裡的磺石會
被燒起來，這時候蓋上蒸籠蓋，下鍋蒸好以後每顆饅頭都會又白又膨，這個動作我們稱作點磺
。就像點蚊香一樣，火點著了蓋起來，讓他自己慢慢薰。
饅頭不黃靠點磺就好，至於饅頭要不酸，那又是另外一門學問。重點就是要讓饅頭醒得夠
久也發酵得夠久。我們蒸饅頭是先從養麵團開始，要先養出一塊可以拿來讓饅頭發酵的老麵。
你在家裡把一塊麵團摻熱水揉，接著就放著讓他醒，醒到發酵繼續放，一直放兩天到他整塊變
酸了老麵團就算完成了。以後每顆饅頭都要靠這塊麵糰養出來，整個味道都從這個老麵傳承下
去。
老麵養好了以後，每天晚上９點大家就寢，等到１０點了我們就爬起床，跑到廚房開始準
備，一切先從和麵開始，用麵粉摻水和成麵糰，再加入之前的老麵一起揉，等新舊麵糰都揉勻
了切下一塊放在旁邊，這塊麵團就是明天作饅頭的老麵團。剩下的麵糰還不急著搓成饅頭，要
放著一段時間讓它慢慢醒，我們把麵糰表面沾了水，撒一點鹽，再用濕的麵粉袋蓋在麵糰上，
大約晚上１１點就可以回去休息，然後再睡三個小時以後起床。這時候大約凌晨兩點半左右，
麵糰醒好了，整個都非常蓬鬆。這時候準備才算完成，可以開始準備做饅頭。
要做饅頭要先把麵糰搓成條狀，然後切成一顆一顆大小相當的小麵球。跟別人不一樣的地
方是我們不用刀切而是改用手撕開，用手撕開的小麵球裡面的筋不會斷，吃起來口感才會好。
等到撕開以後還要用手把一球一球麵球揉扎實，因為裡面有空氣要慢慢的把空氣揉出來。接著
等形狀揉好，放著讓它醒半個小時就可以準備上蒸籠了。這種醒透的饅頭蒸好以後表面光滑，
沒有刺鼻的酸味，而且吃的到麵團本身的甜味。班長吃的開心，大家吃的高興，沒想到我又這
樣得繼續擔任了廚師的角色。
採訪整理：大Ｆ
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