（文章同步於Ｆ=Ｌｉｆｅ+網站)
記得在去年在一次吃飯團的對話中，從大Ｆ的口中得知了一家越南料理餐廳”銘記越南料
理”。後來在網路上查了這家餐廳的食記，似乎看起來還不錯，但苦無機會去品嘗，所以就只
好默默的把它記在心中。到了今年七月的時候，找了一位朋友一起去吃了這一家餐廳。還記得
那一天艷陽高照，在昆陽站外等車的我們兩個真的有點快被熱昏了。後來終於等到公車來了，
才一路搖搖晃晃做到了汐止。因為事先有做過功課，所以第一道菜就點了越南咖哩雞。當它被
送上來的時候，精緻的擺盤就吸引我的注意。雞腿肉輕輕一撥就跟骨頭分離，沾上醬汁，真是
令人愛不釋手，忍不住一口接一口。醬汁跟一般在外面的咖哩醬汁截然不同，不是泰式咖哩中
椰奶的甜味，偏甜又有點偏酸的味道喝起來竟是如此的滑潤順口，讓人猜不出到底是何種食材
跟咖哩做了如此完美的結合。搭上法國麵包更是一絕，麵包吸附了咖哩醬汁，好吃極了。當下
的我就有念頭要在我的廚房裡重現這個難忘的好味道。
基本上每個禮拜我都會抽空一天到誠品書店去看食譜書籍，正因為越南咖哩雞的好味道讓
我有了尋找越南料理食譜的衝動。幸運的就找到了一篇越南咖哩雞的食譜，其中這個作者還曾
經跟銘記越南料理店的老闆請教過，也因此我相信他的食譜能讓我重現越南咖哩雞這個難忘的
滋味。說起來準備食材還真的有點不容易，因為這道菜用的咖哩粉是越南的咖哩粉（越印牌越
南咖哩粉），這個牌子的咖哩粉在新竹找不到，只好藉著去台北的機會把它買到手。另外仔細
端詳了食譜才了解到那令人回味的咖哩醬汁，是用了罐頭鳳梨的酸和甜與咖哩粉香氣和辣度互
相作用調製出來。這才讓我了解到不同食材間搭配竟能夠激盪出如此令人難忘的滋味。
食譜到手已經過了一段時間，終於找到了良辰吉時要做這一道菜。一大早就到菜市場的雞
攤前選了土雞肉，雞販好心的幫我把雞腿肉切成一小塊一小塊。後來還去了買了各種調味料，
其中包括了香茅、月桂葉、魚露和椰奶等。一回到家，就先把雞肉燙過去除血水，然後先擺一
邊。接著熱鍋加入沙拉油燒熱後把茄子炸一分鐘左右，炸完後也是把茄子先擺旁邊。此時，用
奶油加熱溶化後，把蒜末、朝天椒、洋蔥塊和香茅炒香。再放入雞腿塊，炒至變色後，再放入
咖哩粉和清水６００ｃｃ用大火燒滾。然後放入茄子塊、紅蘿蔔、鳳梨塊、月桂葉及剩餘調味
料（椰奶、檸檬汁、砂糖、魚露），轉小火煮八分鐘。說起來這次的成品讓我還蠻失望的，照
著食譜一步一步做，竟然煮不出我記憶中的哪種滋味。
雖然當下的我有些沮喪，但我還是開始檢討過程有可能出錯的地方，再把它一一記錄下來
。之後再去參考其他的食譜加以比較，改變了一些作法，希望這一次的成品能更接近記憶中的
好味道。隔了一個多月之後，終於又有機會可以煮這道菜，一大早就到了菜市場的雞攤上買了
３隻雞腿肉。回家後第一件事是用咖哩粉把這三隻雞腿用力塗抹了一遍，並放在冰箱中超過３
０分鐘。之所以會改變作法，是因為這次用的是咖哩粉而不是咖哩醬（一般泰國料理用的是咖
哩醬），所以如果沒有事先沒有把雞腿用咖哩醃過，咖哩很難入味。接著熱鍋把沙拉油倒入加
熱，把紅蘿蔔炸一分鐘撈起，放置旁邊。此時放入奶油加熱，等它融化後放入把蒜末、朝天椒
、洋蔥塊和香茅炒香。再把醃過的雞肉放入鍋中，炒至變色。因為本身雞肉中已經有咖哩粉，
所以先不用加咖哩粉。然後把事先已經調製好的調味料（椰奶、檸檬汁、砂糖、魚露、月桂葉
、鳳梨塊等調味料，這些調味料可先在料理前混合再增加或減少分量到自己覺得滿意的程度）
。此時不用先加水，先嘗嘗一下現在鍋中的滋味是如何後，如果偏辣可加糖去平衡一下味道或
加一點點水（水要慢慢加）去稀釋味道。然後把紅蘿蔔放入鍋中。此時是這道料理中我覺得最
重要的步驟。就是用鳳梨的酸甜味跟咖哩粉的香氣跟辣味所產生的化學變化，可以根據當然鍋
中的味道加入鳳梨塊和咖哩粉調味，讓湯汁的口感可以變得帶有一點甜味卻又不膩，然後帶有
咖哩的香氣。接下來用小火慢燉一個多小時，等到雞肉有點軟爛時就可以起鍋擺盤。開動的時
候，雞肉輕輕一撥就骨肉分離，沾上醬汁更是愛不釋手，感覺跟記憶中的好味道更接近了，心
裡還真的蠻開心的也很有成就感。
食譜：
材料：雞腿1隻、紅蘿蔔50克、罐頭鳳梨30克、香茅10克、朝天椒2根、洋蔥30克、月桂葉少許、大蒜2粒、奶油少許、越南咖哩粉2大匙、越南魚露2大匙、砂糖2大匙、椰奶3大匙、檸檬汁1小匙。
做法：
(1) 雞腿洗淨，用咖哩粉醃雞腿醃過30分鐘以上。
(2) 紅蘿蔔切滾刀塊，香茅洗淨切片，朝天椒拍扁，洋蔥切片，鳳梨切塊，大蒜切末。
(3) 把月桂葉、砂糖、椰奶、檸檬汁、魚露、鳳梨塊按比例調配，並嘗味道，加減比例。
(4) 熱鍋加500cc沙拉油，紅蘿蔔炸一分鐘，炸完後放至旁邊。
(5) 熱鍋加奶油煮融化後，先放蒜末、朝天椒、洋蔥塊、香茅，炒香。
(6) 放入醃過雞腿，炒至變色後再加入其他的調味料，加入紅蘿蔔。
(7) 此時開始加水，先慢慢加，嘗味道，咖哩粉會有辣度可用糖去平衡。
(8) 適度調整咖裡跟鳳梨味道的拿捏，這道菜的靈魂就是咖哩粉跟鳳梨酸甜滋味的化學變化。
(9) 用小火燉煮一個小時到一個半小時，煮到骨肉分離為最佳狀態，起鍋，擺盤。
－－Ａｎｄｒｅｗ
