大概秋收過後，就是鴨子的季節。成熟的鴨子一隻大約兩斤半上下，肉質飽滿，肥美結實
，冬令進補的首選。
鴨子不會飛，煮不煮熟都一樣，但是牠們很聰明，有靈性。幾十年前鄉下還常有養鴨人家
，通常是挨家挨戶的養著，河堤旁種著相思樹，相思樹落了葉肥沃了土壤也生了蟲，那鴨子吃
著土裡的蟲子，人們再用殘羹混著米糠一起餵食。牠們成群結隊的去河邊游泳，一到晚上養鴨
人到河邊一喊，每隻鴨子就會乖乖回家，一家一家的鴨子聽得懂自己主人的聲音，沒有一隻會
跑錯。
有人說最早的鴨子是天上的大雁變成的，慢慢配種配到現在最溫馴的就叫菜鴨，肉質肥厚
。但就像土雞與肉雞一般，肉質更鮮美的鴨子是不易被馴化的，牠們常運動，肉質鮮甜，一般
被稱作土番或正番，當然還有全身渾黑只有臉部大紅的紅面番，那是拿來作薑母鴨的最高級選
擇。『番』這個字是台語，足以形容這些鴨子的脾氣。
'
養鴨需要養整年，中秋過完養鴨人開始準備把鴨子載去南部。南部稻穀熟的早，中秋後一
個月便開始準備收割，收割完稻田裡散落一粒粒的稻米黏在泥土裡無法撿拾，這些稻米便成了
鴨子的天賜美食。
養鴨人從南部出發，一個稻田接著一個稻田走，鴨子吃著掉在田裡的稻米，他們拿著一根
長長的竹竿在後面趕，養鴨人的竿頭綁著旗子，趕鴨的時候一聲吆喝，他們推著橫握的竹竿，
鴨子在前方慌張的跑著，張著翅膀企圖加速，畫面十分有趣。到了晚上必須在野外過夜，鴨子
圍成一圈，養鴨人鋪地而睡，這樣一路尋著稻米吃到台北，過程非常艱辛。
一斤多的鴨子吃到台北變成兩斤多，一路運動，肉質鮮甜富含咬勁。雖然做成燒鴨是首選
，但若要享受吃鴨的樂趣，私心最愛的還是八寶鴨，連皮帶肉加骨頭都享受，一點都不浪費。
在鴨的肚子裡預先填了爆香過的八寶油飯，吃得到香菇、蝦米、滷肉的香甜。整隻鴨子炸到金
黃，然後蒸到化骨，上桌前再炸一趟，吃起來皮酥肉嫩。
上桌前已經切好的八寶鴨不算及格，真正厲害的作法如今幾乎失傳。老一輩的師傅可以把
鴨肉從脖子開口自內去骨，邊切邊剝把鴨子從內往外翻把整個骨架剔的乾淨，填完了炒好的八
寶糯米餡再把剝開的鴨肉翻回來，外皮還能沒有一絲損傷。這樣的功力只能用嘖嘖咂舌來形容
，講究奢侈的不只是食材，還有做工的細膩。
鴨子趁熱吃，酥酥的皮和多汁的肉便叫人垂涎。柔韌鮮甜，皮與肉之間有油脂，那是心中
的極品。鴨油的獨特香氣，值得慢咬細嚐，香的顧不得膽固醇，只想多吃幾口，然後再吃幾口
。
人多才能享受吃鴨的樂趣。從烤鴨到八寶鴨，一張餐桌擺上一隻，大家才會口水直流。煮
不煮熟的鴨子都不會飛走，牠就在餐館裡，慫恿著你找齊吃鴨的朋友。
十二月‧刊二 － 大Ｆ
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