提到山東料理，多半想到的都是餃子、餡餅和酸白鍋，它們安靜的躲在老社區或學校邊，
或大學附近。不管是宵夜的一份蒸餃，或者中午、晚上的辣雞燴飯，當成點心的酸辣湯、鍋貼
都是溫暖滿足的感覺。即使人工的成本越來越高了，我們還是喜歡現揉的麵糰，厚實的雙手包
出新鮮的餃子。
哦。還有，別忘了那一張張放學的時候偷買的蔥油餅。
小時候常吃到的蔥油餅是一大張薄薄的，用的油非常少，煎的香香軟軟，上面灑滿芝麻；
還有另一種小小一份厚厚的，半煎半炸然後加顆荷包蛋，都是攤販賣的，跟長大後餐館裡賣的
都不一樣。餐館裡的蔥油餅大概像盤子一般大小，脆的比較少，但吃起來口感舒服，較多反而
煎的比較香軟，可以當填飽肚子的食物，偶爾吃到就很開心。
餅切了還可以拿來炒，聽起來平凡無奇，但因為炒的是已經烤熟的麵餅，所以吃起來味道
香，口感也特別有韌性。炒餅下鍋炒的時間不用太長，配料新鮮不會炒過頭，湯汁勾了薄芡，
香噴噴的冬天吃實在滿足。如果店裡有新鮮的辣椒醬那就加上一匙，香香辣辣的辣油滲到餅裡
面，感覺更過癮。
有炒餅的店不多，其中一些兼賣韓國菜。老一代的山東菜館和韓國菜館同屬一家，著名的
除了麵食還有一堆熱炒菜。熱炒要好吃靠的是店裡的烈火爐，刷的黑中泛白的一口鍋，還有一
雙大廚的手。他們看著火侯聽著油聲，時間對了就馬不停蹄的把食物丟進去翻炒，我們耳裡聽
的嗤嗤札札，他們則是算著時間看著料理變化，等到顏色變了，調味勾芡，起鍋上桌，不拖泥
帶水的表現是最大的誠意。
一般台式的炒麵半炒半燴，用高麗菜搭配花枝、蛤蠣這些會出湯汁的食物，美味的精華拌
著黃麵條，口感滑順濃郁。有別於這類的炒麵，炒餅的特色則是新鮮的青菜雞蛋香，配料少用
蔥蒜選擇清爽，多用新鮮的白菜、筍片、肉絲，還有彈牙的木耳跟蘿蔔絲一起襯托餅的香味。
豪氣一點的廚師喜歡再加上韭菜，那氣味該算技術犯規了，若再把肉絲換成炒肉末就更過分，
逼著你不到五分鐘就吃得精光，摸著肚子估算著要不要再點一份。
山東料理還有饅頭豆漿、大包子、花捲陪大家度過早餐。更有拿手的酸菜炒牛肉、糖醋鯉
魚、宮保雞丁。山東人懂吃酸，酸味掌握的很巧，能把食物的香味勾出來，下飯，味道剛剛好
。燒雞嗆得過癮，黃魚又塌的讓人大快朵頤。
有些料理不稀奇，卻是陪著大家長大的好朋友。它們的平價是一種貼心，教會了我們一些
平實的美好。
十一月‧刊二 － 大Ｆ
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