（文章同步於Ｆ=Ｌｉｆｅ+網站)
我先去了一趟宜蘭，沒想到不到兩個月遇上颱風，整間店被吹垮了，老闆跑不見，
工資沒有發。我沒地方去，沒房子住也沒錢拿。我看大家都著急著不知道家裡的狀況想
回家一趟，大家都不知所措。我靈機一動，拿了店裡存放的金華火腿去市場兜售，賣火
腿的錢大家平分當作盤纏，一行人才得以回到台北。
終於我回到了台北，順師這時候找上我。他說當時最熱鬧的東雲閣廚房找沒有人頂
。找不到廚師有能力接手，總經理是以前蓬萊閣的掌櫃，正在為了人手發愁。而董事長
也正在傷腦筋，我想了一下，跟順師說難得有機會，不然我們一起頂頂看好了。就這樣
我和曾萬得一共十多個人，才正式開始了我的創業之路。
當完兵轉了一圈，我去了北投，板橋，宜蘭，台北，我頂了一間店面，我花光了積
蓄，認識了我的妻子，遇到吹翻屋頂的大颱風，就在我覺得和原本的夢想相隔的天差地
遠的時候，夢想找上了我。
就像一開始說過的，上天讓我們看遍了世界的千變萬化，然後我們把對自己最重要
的東西留下來。
店找到了，伙伴有了，我的第一個任務不是掌廚，而是要先把菜單開出來。我們一
共有四個鼎頭，大家一人分配一點，互相討論，然後看哪幾道要放進菜單裡。這份菜單
如果跟我以後當主廚開的菜單相比，難度當然要算是易如反掌。但回想起我這輩子第一
次接開菜單的任務，該怎麼出料，該怎麼煮，該取什麼名字，該選哪四道出來，這些問
題卻讓我費了一些心思。有些時候任何東西的起步都是如此的簡單而艱苦，也因為這樣
，這小小的四道料理的簡單菜單，到現在還是一直記在我腦海裡。
我開的四道菜分別是：秀枕大蝦，鹹酥排骨，洋燒鰻，走油水蛙。
因為老闆找我們來經營酒家的生意，出的菜一定要是適合喝酒聊天的下酒菜才可以
。每道菜的味道各有不同，出這四道菜有的是以前學會的菜色，像是秀枕大蝦，有的是
全新的料理，像走油水蛙就是。洋燒鰻是改良作法，鹹酥排骨則是更換食材。店裡面的
八塊雞賣得很好，佐料備料都是現成的，所以我就開發了這道鹹酥排骨。
鹹酥排骨是用炸好的小排骨裹上花椒粉乾炒，等到香味被炒出來就可以上桌了。那
時候我想既然大家愛吃鹹酥的味道，就用豬小排代替八塊雞。豬小排除了可以拿來作鹹
酥排骨之外也可以拿來作京都排骨，取料非常方便。而且小排的肉比較多，吃起來滋味
當然比較好。
把小排剁塊，然後用蛋和醬油和糖和在一起。有加蛋糖才容易融的開，不會老是沉
在底下。接著再加上一點點醋，加醋的目的是為了讓排骨的骨肉分離，炸好以後牙一咬
就可以把肉分開，吃起來非常方便，這是我們的一個小訣竅。醃料的時候不用加蒜也不
用加薑，這種用地瓜粉炸的東西是酥炸，肉本身不需要太重的香料味，用炒料的香味就
夠了。加上醬油炸起來排骨肉會隱隱透紅，看起來更可口。
把小麵糰往油鍋裡丟去，看麵糰起泡的速度。如果起泡太慢了就是溫度還不夠，如
果麵糰變紅了就是溫度太高，等確定溫度對了，就把排骨下鍋炸酥，另外拿出提早準備
好的花椒鹽，先把花椒炒香再灑鹽拌炒，炒好以後拿到板子上放涼，然後用啤酒瓶在炒
好的花椒上桿，把花椒碾成大小不同的顆粒，這樣香味就會充分的跑出來。
要翻炒的時候還要注意一個訣竅，記得先把花椒鹽摻進酒裡拌勻，等鹽巴溶解均勻
了，大鐵鍋裡放著剛炸熟的排骨，趁著大火把這杯料酒淋進去，快速的翻炒讓酒收乾，
這樣子排骨吸收了酒香，花椒鹽也才能均勻的附著到每塊排骨上，不會吃到整坨沒散開
的鹽巴，香味也才會更濃郁。
採訪整理：大F
留言列表
