大F與一起吃飯的朋友

　　台灣人對於雞肉有獨厚的喜愛，皮甜，肉細，味道乾淨，我待過的每間餐廳也都有

各自出名的雞肉料理。民國五十一年，我２７歲，那時台灣經濟好轉了，我的收入也因

為廚藝進步而越漲越高，那時候我的薪水是一個月１２００元，擔任白百合酒家的二廚

，在這邊我學到一道很精緻的雞肉料理，名字取的有韻味，它叫作一品雞。

　　一品雞是福州菜底，和蓬萊閣的閩南菜不同。福州菜來了台灣也慢慢改良，酒家裡

提供的福州菜漸漸也往精緻路線慢慢靠近，一品雞就是屬於這樣的料理代表。這道料理

屬於湯品，店家會準備從日本進口來的大瓷碗，碗口大概跟現在１６吋的蛋糕差不多大

小，碗裡先準備四片白菜從圓心分東南西北鋪底，白菜與白菜之間要準備四件珍品：豬

肚、鮑魚、干貝、還有松茸。珍品擺好了，白菜上面也要作文章：長長的白菜葉中間先

放上一片日本來的大花菇，前後兩端再各放上片好的火腿，接著擺上裝飾火腿的竹筍，

竹筍最好要用冬筍，而且還要一刀一刀切出花紋來，這樣才叫好看。等到食材準備齊了

，最後才在海碗的中央也就是剛剛四片白菜相交的地方放上一隻一斤半的全雞，緩緩加

入高湯，放進蒸籠裡小火慢煮，需要時間慢慢地讓食材的美味滲到湯裡，同時讓雞肉吸

收這些精華。

　　要料理一品雞在當時有個訣竅：一切兩蒸。一切是要懂得把雞切的好，內臟清乾淨

了煮湯的時候皮肉不會散開。這時候就有一些少為人知的小秘訣：一般的炸全雞下刀是

從雞翼下方入刀的，但準備煮全雞的時候卻要從背後下刀。從脖子開始沿著脊椎骨的左

邊或右邊一路切到尾椎讓雞背分成大小兩半，再把內臟肚子清理乾淨。用這樣的方式處

理好，雞肉在擺盤上桌的時候會比較扁也比較寬，看起來比較大款氣派。而如果一般從

翼下入刀的方式處理好的雞肉身體會是圓形的，不但沒有那麼氣派而且在湯裡面很容易

滾動，沒有這麼好剝開。

　　兩蒸則是要把雞肉分兩次蒸，這樣的作法有許多好處，可以說是廚師累積出來的智

慧經驗。第一次首先要把處理好的雞肉全都放在一個大蒸籠裡用鋁盤蒸熟，這種鋁盤非

常大，一次可以塞入十多隻雞。這種雞肉雖然說是蒸的，其實更接近是燉的，把待蒸的

雞肉放進鋁盤裡後，再放進切好的薑片還有兩到三瓶的米酒和水用一比一的比例蒸四十

分鐘，讓雞肉在浸泡的狀態下慢慢蒸熟。

　　蒸好了以後這湯汁可全都變成了料理的好湯底，味道乾淨鮮美，完全不會浪費。每

隻雞也變成了準備好的半成品，客人點菜的時候很快就能加工成一道一道美味的料理。

如果客人點一品雞，就把剛剛提到的材料放進海碗裡，然後放入一隻用米酒慢慢蒸透的

全雞，倒入高湯放進蒸籠再蒸二十分鐘就可以上桌。既不會耽誤點菜時間也能夠讓味道

完全滲透。當客人點的是人參雞的時候就加入人參和枸杞，當客人點的是八塊雞就把全

雞切塊裹粉油炸，不但因為肉本身已經熟了增加了油炸的速度，而且花椒鹽裡透出的微

微米酒香更讓客人為之著迷。

　　我常常覺得廚房就像戰場。而且只要我們在工作的一天，這個戰場就不允許失敗，

為了打贏每一場勝仗，事先的準備需要非常格外的用心。